湖鲜、海鲜是很多吃货的“真爱”,但是大多数的吃货都是擅长吃却不懂得如何挑。如何挑选常见的水产品呢?丰登路菜场海鲜水产批零部的沈蓉老板、大治路菜场卖鱼的石以伦老板和大闸蟹专卖店的师宝红老板,指点我们挑选常见的几种水产品的方法,包括螃蟹、鱼类、虾类、扇贝、蛤蜊、蛏子、香螺、生蚝、鱿鱼等。总的来说,挑选水产品“望(看外表)、闻(闻味道)、切(摸手感)”等步骤必不可少。
螃蟹
农历九月份不管是公蟹还是母蟹都已经完全成熟,是吃蟹的最佳时间。大家都知道螃蟹越大越好吃,除此之外,挑选螃蟹还要注意什么呢?位于解放东路的苏蟹都大闸蟹专卖店的老板师宝红告诉记者,螃蟹挑选一般要看以下四点:螃蟹的底板是白色的、干净的比较好;青灰色蟹壳的比黄色蟹的壳要好,青灰色的螃蟹一般是湖里养殖的,黄色蟹壳的一般是来自水质不太好的池塘;螃蟹的腿要硬,腿硬说明螃蟹已经成熟;看厚度,厚的螃蟹饱满肉多。
蛏子
轻触蛏子的触角可以判断蛏子是否是活的。沈蓉介绍,很多人认为蛏子缩在壳里面就是死的,其实不管蛏子是否露出肉来,都有可能是活的,而如果蛏子触角伸出来,用手触碰触角没有缩回去,肯定是死的,因为蛏子对外界的刺激无反应,可见生命力已经不强。虽然死的蛏子也能吃,但是肯定没有活的蛏子鲜美。大一点的蛏子肉更多,更好吃。蛏子的壳金黄清亮为佳,如果颜色暗淡也肯定是放置久的蛏子。
鱼类
鱼类是出现在餐桌上频率最高的一种水产品,鱼类的挑选很多人也并不陌生。大治路菜场卖鱼的石以伦老板介绍,挑选鱼的时候主要有三个步骤。一看,看鱼的表面是否完整,是否有伤痕;看鱼的眼睛是否有红血丝,一般有血丝就是不新鲜的鱼;二摸,用手触摸鱼的表面是否清洁光滑,如果表面较黏的话,一般是不新鲜的鱼;也可以摸一摸鱼看它反应是否灵敏,生命力旺盛的鱼反映比较快;三闻,主要是闻鱼是否有怪味,一般新鲜的鱼会有较重的腥味,而快死的鱼可能会有一些异味。
香螺
沈蓉介绍,挑选香螺需要耐心地一个一个去挑选。“我看到有很多人买香螺时是一把一把地抓,这样挑选出来的香螺肯定不都是肉肥厚的,甚至可能有的肉已经烂掉了。”沈蓉说。所以挑香螺的时候不能偷懒,主要要记住以下几点:选择肉大壳小的,还要壳薄的、完整的;香螺的肉非常肥大,可以用手按一下肉,弹性较强的味道和口感都更好。
虾类
菜市场里虾的种类很多,沈蓉告诉记者,斑节虾、基围虾和对虾这三种虾的价格相差不小,但是挑选方法大同小异。沈蓉介绍,一般活的湖虾都是青灰色的,而发红、发紫或者发黑的虾就是死的;虾在水里的时候如果有气泡的话也表明是生命力旺盛的虾;挑选虾的时候也要挑选大的。沈蓉的水产店中同一种类的虾小的20元一斤,中等大小的27元一斤,大个头的37元一斤。在沈蓉看来,虾越大越好吃,因此在挑选虾的时候沈蓉建议,能挑大的就挑大的。
还有一种很受市民青睐的是来自大海的虾蛄,也被称为皮皮虾。虾蛄虽然像虾,但是和一般的虾挑选方法却并不相同。母虾蛄有虾黄,公的没有虾黄,很多人爱吃母虾姑的虾黄。如何区分公母呢?沈蓉说:“公虾蛄比母虾蛄的个头更大,母虾蛄的肚子下面有很明显的一个‘王’字,公虾蛄没有。”春天的时候母虾蛄好吃,而秋天时节母虾蛄和公虾蛄差不多。沈蓉介绍,除了公母之外,挑选虾蛄时还要注意三点:虾蛄的肉饱满结实点的好吃;虾蛄越大越好吃;要挑选青绿色的虾蛄,这种虾蛄比较新鲜,如果已经发红,那就最好不要买了。
生蚝
生蚝也叫牡蛎,每一个生蚝外表看起来似乎都是暗灰色的、坚硬的,好像并无太大区别。但是沈蓉介绍,挑选生蚝也有一些要点,主要是要挑选个头大的;判断生蚝是否鲜活的办法主要是看生蚝嘴巴是否紧闭。沈蓉说:“死了的生蚝嘴巴张得比较大。”如果不确定张嘴的是否已经死了,可以刺激一下生蚝,一般活的生蚝稍微碰一下就会立刻闭嘴。
扇贝
两片如扇子般的贝壳是扇贝的标志性特点,扇贝不仅外形可爱,肉质也非常劲道,味道鲜嫩。据记者了解,淮安菜市场中常见大的鲜扇贝,超市中常见冰扇贝。那么如何挑选鲜扇贝呢?沈蓉介绍,对鲜扇贝的挑选主要讲究三点:一是看大小,贝壳越大肉越多,肉越有嚼劲,越好吃。第二点主要就是要挑选出活的扇贝。沈蓉说,“扇贝在水里不张嘴就是活的,拿出来不闭嘴是死的。”三是要挑选出干净的扇贝。外表看起来光鲜、清洁的扇贝一般生长的水质也比较好,而且处理起来也比较省心,肉质口感也更好。
蛤蜊
沈蓉介绍,挑选蛤蜊的时候要耐住性子,一个一个地挑。首先,蛤蜊两片贝壳的张合决定着蛤蜊是生还是死,“蛤蜊在水里紧闭嘴巴,拿出来张开嘴巴就是活的,同样在水里张开嘴巴,拿出来紧闭嘴巴也是活的。”简言之,就是从水里拿出来之后要有“动静”,而不是保持原状,这样的蛤蜊就是活的,也可以掂一掂蛤蜊的重量,如果蛤蜊比较沉,一般也是死的,因为死掉的蛤蜊会吸收很多沙子;大的蛤蜊肉比较多,但是小的杂质比较少,所以这要根据个人喜好来决定挑选大的还是小的。
鱿鱼
鱿鱼因为价廉物美,也是非常常吃的一种海鲜。只有挑选出新鲜的鱿鱼才能品味出鱿鱼的鲜美,如何挑选鱿鱼呢?沈蓉说,因为鱿鱼都是一出海就死了,所以挑选鱿鱼时看不了“活力”,只能看色泽、肥瘦和手感。沈蓉告诉记者,要挑选粉色光亮的而不是颜色暗淡的,颜色均匀的比颜色“刮花”的鱿鱼好;肥大的鱿鱼比瘦小的鱿鱼要好;用手摸一摸无粘液的鱿鱼更新鲜,也可以用手拉一拉鱿鱼的肉,弹性强的鱿鱼更好。