春卷

春卷由古代的春饼演化而来，到清代已出现“春卷”的名称。春卷，也叫春盘、薄饼，有迎接新春之意。春卷里通常会包裹大量春天新鲜的蔬菜，因此营养价值非常高。在清朝宫廷“满汉全席”菜点中，春卷为主要点心之一。如今，春卷还是我们年夜饭餐桌上非常重要的一道点心。

60多岁的花景秀，从灌南来到淮安近10年了。无论在淮安还是回老家过年，春卷都是他们家每年年夜饭餐桌上必不可少的压轴点心。春卷的内馅有很多种，花景秀一家最喜欢韭菜蛋皮馅。每年张罗全家年夜饭，曾经干过厨师的花景秀当仁不让地成了主厨。吃过花景秀做的春卷的人，无不对她的手艺赞不绝口。如何做出酥脆鲜香的春卷？今天，就让我们一起跟着花景秀学一学！

●所需食材：

主料：春卷皮、韭菜、鸡蛋

辅料：面粉、食用油、盐、白胡椒粉、松茸鲜调味料

●制作流程：

步骤一：调馅料。韭菜洗净控干水后，切成1厘米长短的韭菜碎置于盆中备用。在碗中打入多个鸡蛋并搅拌均匀，将平底锅置火上加热加油，把鸡蛋液分多次倒入锅中，均匀地摊成多张鸡蛋薄皮，再将其切碎后放入韭菜碎盆中。在菜盆中倒入适量食用油且搅拌均匀。

步骤二：包春卷。春卷皮可从菜市场购买。取少许面粉放入碗中，加水搅拌均匀成面糊状。在馅料中加入适量白胡椒粉、松茸鲜调味料、盐，搅拌均匀调味。取一张春卷皮铺平，把馅平铺在春卷皮中间位置，从一边卷起至春卷皮三分之一处，将左右两端向中间折叠后再继续卷皮。在春卷皮剩余边缘处沾上一层面糊水使其粘起来。

步骤三：炸春卷。置油锅，开大火，将手掌置于油锅表面上方，在能感到温度时，依次放入包好的春卷，大火2分钟后转小火。炸制过程中，用筷子多次翻转春卷，直到春卷外皮全部炸至金黄色，捞出控油装盘。

●制作技巧：

1.放油锁汁防出水。调整调味料放入的先后顺序，可在切好的馅料中先放入食用油，搅拌均匀，锁住韭菜水分。即将包春卷时，放入盐至馅料中进行最后的调味。

2.松茸鲜调味料提鲜。在花景秀的厨房里，她选用松茸鲜调味料替代味精和鸡精，由于其含有丰富食材，口味更鲜。

3.蛋皮更易入味。韭菜鸡蛋馅中，一般多为煎鸡蛋，而花景秀则选用鸡蛋薄皮，这样在调馅过程中更容易使鸡蛋入味。