如同吃奶的孩童，紧紧依偎在京杭大运河酥胸里的“世界美食之都”淮安，用“鱼米之乡”的美誉成为海内外瞩目的一方宝地，那左右相拥的洪泽湖和白马湖，俨然就是一对肥硕的丰乳，让生活在河湖沟渠相连、塘湾岛滩密布、行船驾轻就熟、车技练达非凡的淮安人，有享用不竭的滋润乳汁。在这江淮平原的广袤区域内，不只有草青树绿天蓝水碧的怡人生态，更有陆生水长品种繁多的丰富特产。多少代人厮守着这朝迎烟雾弥漫的平湖霞光、晚赏波光潋滟的满湖暮色，他们在日出而作、日落而息的田园生活中，除了惬意的生存和接受丰厚人文积淀的滋养，最得意的莫过于随时能够一饱口福的“出水鲜”了。
“出水鲜”，是当地人的一个特定词语，指的是从水里捕捞出来经过简单处理，便能成为展示厨艺本领的美味菜肴，强调的是地道、正统、透鲜的原生态。其实，家家户户在田边地头种植的果蔬，并不比“出水鲜”逊色，可是，经过东西南北菜肴淬炼，从淮扬菜衣胞里脱颖而出的水乡人，更喜好的还是水中的那一口。
细究起来，“出水鲜”不过是一个笼统的词儿，它既指河湖中的那些欢蹦乱跳的鱼虾蟹鳖，又包含出水露头的鸡头菱角与在空中随风招摇的莲蓬蒿瓜（茭白），更有凭借深藏与潜水绝技，在水下黑黝黝淤泥里生长出来的莲藕慈姑蒲菜荸荠和螺蛳河蚌黄蚬水蛏等。说到水蛏，在这里必须得赘上两句，非常喜好在大小饭店与烧烤摊上过把水蛏瘾的食客们，都以为那鲜滴滴肉滚滚肥嘟嘟的蛏肉，是来自海里的咸水蛏，其实是真的委屈了咱全国第四大淡水湖的能耐了，如今的洪泽湖及周边河塘里的淡水蛏，已经被收入国家二级重点野生保护动物名录与禁捕行列，所以，在此也顺带提醒大家一下相关保护知识，日后若是想解馋，还是要心生敬畏地将就着直奔咸水蛏吧。
水乡人日常生活除了房前屋后地上的自产蔬菜，最拿手的改善生活的方式，就是利用锅中热气腾腾煮着米饭的空儿，拿起一把鱼叉或是一截丝网、一只探网等，到房前屋后的河沟中转上一圈，眨眼之间就逮来了水中食材，然后趁着鱼虾翻身打滚的焦急性子进行烧煮蒸炖，或是将探来的螺蛳、河蚌、田螺等，养在盆缸里，让它们吐掉泥滋和土腥气，随时听候厨师的调遣。这些水产品从离水到下锅直至上桌，都是在极短时间内完成了无缝对接，不给新鲜度有禳劲的机会，坊间俗语叫“不受困”，即营养不受到丝毫损伤，吃起来不只是口感好、味道鲜、品质纯、水性足，更主要的是充满了不可复制的原汁原味。
长年累月在水上生活的持证捕捞渔民，讲起“出水鲜”来是最有发言权的。他们在湖里忙碌到饭点时，四周天苍苍野茫茫水汤汤，没有任何可以靠近的商店和菜场，此时的巧妇不是难为无菜之炊，而是在镇静自若中成竹在胸，尽显制作“出水鲜”本领。这边将刚逮上来的鱼儿剚好，点燃瓦锅腔添上柴禾，用烘烘的大火进行湖水煮湖鱼；那边借着红烧或是汆汤的机会，立马将小船棹进蒿草园、蒲草棵或是菱角圃与荷荡，采摘来雪白嫩汪的蒿瓜、蒲儿菜、菱角秧或是藕丹、鸡头梗、莲籽等，这些在采摘时就已用湖水顺便洗涤干净的野生植物，切丝切段或切片切块任由煮妇自便，然后与辣椒葱丝等进行配炒。一盘盘雪白水灵的蒿瓜、藕丹、蒲儿菜、棱角等，不是把红椒映衬得更加耀眼，就是将青椒彰显得格外炫目，尤其是一身墨绿的绿葱丝，好似镶嵌在窈窕淑女衣服上的蕾丝花边，越发把菜肴点缀得于鲜明透亮中秀色可餐。
那些鸡头菱角莲子与河藕荸荠蒲菜等等，更是会在主人的洗氽切拍中，被佐料唤醒起沉睡的味觉。生炝凉拌的脆生，爆炒氽汤的清纯，蒸煮红烧的浓郁，杂鱼锅贴的醇厚……湖水活跃的灵性与水生产品的鲜嫩，共同把“出水鲜”表现得淋漓尽致。
