中秋节马上就要到了，月圆之夜家人团圆，全家人一起吃顿团圆饭，是自古以来的传统。团圆饭不仅要营养美味，寓意还要好。近日，记者采访了我市部分厨师，请他们给大家分享几道好做又好吃的本土菜，学会后做给家人吃吧。
味道诱人的月饼
俗话说“八月十五月正圆，中秋月饼香又甜。”在中秋家宴上，摆上一盘自己在家用心制作的手工月饼，岂不让一桌中秋菜肴锦上添花！今天，就让我们一起跟着高级厨师单外中学做皮薄料多的手工月饼吧！
今年50岁的单外中，来自广州，如今在位于淮安里运河边上的一家园林餐厅工作。从事厨师30多年的他，最擅长的便是面点制作，每天餐厅早茶和正餐所需要的点心都出自他的巧手。中秋节马上要到了，最近他忙着做月饼，他想把月饼作为点心送到客人的餐桌上，让前来就餐的客人能感受到浓浓的中秋节日气息。
来到厨房操作间，只见单外中早早就把制作月饼所需要的馅料和面皮准备好了，今天他要带着大家一起做白莲蓉月饼。单外中告诉记者，现在好多月饼馅料都可以在超市买到，种类还很多，大家可以根据个人喜好挑选。在家制作月饼所需要的面皮则需要自己制作，需要的食材有白糖、食用油和面粉。制作面皮时，首先要熬糖水，将白糖倒进锅中，加入适量白开水后不停搅拌，待糖水黏稠时倒入面粉，加入适量食用油，再不停搅拌，使之成团，不软不硬即可。包月饼时，取馅料80克搓成圆球，取20克面团搓圆后按压成面饼，用面饼把圆球状馅料包裹起来，包裹过程中可用手边按压馅料边包裹，最终使馅料全部被包裹在面饼中。然后使用模具造型，将包裹好的月饼胚放进月饼模具中，用力按压数次，使其填平，再将弄好的月饼胚拿出，在表面涂上一层蛋黄液。最后一道工序是烘烤，将成型的月饼胚放入烤箱烘烤，温度设置到180度，烘烤25分钟即可出炉。
好看好吃的黄翅汤鸡糕
中秋家宴，如果能做出一道又好吃又好看的菜肴给家人们吃，一定会为节日的家宴增添更多的趣味。今天，让我们跟着高级厨师王松来学习一道既有特色，又有象征意义的中秋家宴菜肴吧！
“这道菜寓意大吉大利，祝愿大家中秋佳节顺顺利利！”王松要教大家制作的这道菜肴叫“黄翅汤鸡糕”。“鸡糕口感细嫩、营养丰富，老人孩子都喜欢。”王松介绍，这道菜肴所需要的重要食材为鸡糕，可以自己在家手工制作，原材料和做法都很容易。在家制作鸡糕需要准备鸡脯肉、鸡蛋、骨头汤、鸡油、生粉、食盐、味精、生姜、葱、水等。制作鸡糕时，首先要将鸡脯肉去骨去筋去油，然后切块后放进料理机里绞碎。为保障鸡糕口感细腻，通常可以绞两次。在绞碎的肉糜中加入蛋清（肉糜和蛋清比例为1：1，即1斤鸡脯肉可加入1斤蛋清），再加入适量淀粉、味精、食盐、生姜、葱、水等，反复搅拌使其均匀，然后倒入容器中，拍打容器数下以震出气泡，冷水上锅后用大火蒸20分钟。将蒸好的鸡糕放凉切片，呈花状摆在盘中备用。调汤汁，在蛋清分离后的蛋黄中加入适量水、生粉，搅拌均匀以做芡汁备用。将骨头汤和少许鸡油倒入锅中，大火烧开后加入食盐和鸡精调味，将芡汁分三次倒入锅中，每加一次都要将汤汁搅拌均匀。烧好的汤汁呈金黄黏稠状，将汤汁淋浇在鸡糕上，鸡糕周边用开水烫熟的青菜点缀，寓意美好的黄翅汤鸡糕便可以上桌了。
清香甘甜的开洋蒲菜
说起淮安本地特色美食，那一定绕不开蒲菜。中秋将至，淮安人的家宴上怎能少了一道美味的开洋蒲菜呢？
开洋蒲菜是淮扬菜中经典的家常菜，寓意“三阳开泰”，不仅吃起来美味，做起来也非常简单。刘大伟是土生土长的淮安人，也是一名厨师，他告诉记者，自己小时候吃过蒲菜，长大后做了厨师，几乎天天都要做开洋蒲菜，也算是和蒲菜打了一辈子的交道。“中秋假期肯定要忙了，以前最忙的时候，一天仅开洋蒲菜这一个菜就要烧30多份。”刘大伟说。
知道记者要来采访，他早早准备好了材料。做开洋蒲菜需要准备的食材并不多，一小碗泡好的虾米，一盘切好的蒲菜，盐、淀粉、味精足矣。“因为材料简单，所以食材的品质尤为重要。”刘大伟介绍说，蒲菜一定要选择嫩一些的，处理掉外层的老皮，选取中间的部分，切成五六厘米长的小段，长短切成一样的，也方便摆盘。至于虾米，只需要泡掉咸味即可。
材料准备就绪，即可往锅中倒油，油最好倒的多一些。“蒲菜一定要冷油下锅，1分钟即可捞出，控去油分备用。”刘大伟说，之所以冷油下锅，是因为油温低，不会产生有害物质，也可以减少高油温对蒲菜的破坏，可以最大限度地保持蒲菜的口感和本味，吃起来也会更加爽脆。随后将锅中油倒出，添加少许油，取适量食盐、味精、淀粉，加入水或高汤搅拌均匀，倒入锅中，烧热后倒入蒲菜和泡好的虾米，大火翻炒下，仅需片刻，一道清香甘甜、酥脆可口的开洋蒲菜便可出锅了。
随后，刘大伟小心地用筷子将一根根蒲菜整齐摆进碗中，找来一个盘子，碗口倒扣，当把碗拿开，蒲菜自然成型，随后他将虾米放入蒲菜当中作为装饰，最后淋上汤汁，一盘开洋蒲菜便算大功告成了。
香浓鲜美的淮山鸭羹
淮山鸭羹是淮扬菜中独具特色的一道美食。淮安人常常将它视为天冷时暖身补气的佳肴。与其他地方的鸭羹不同，淮山鸭羹以其低油、健康进补的特点备受青睐，常常成为中秋家宴中必不可少的一道美食。
在市区一家餐厅做副厨师长的刘大伟分享了淮山鸭羹的制作心得。他说：“淮山鸭羹主要的食材是鸭胸肉和山药。”山药具有丰富的营养价值，富含钙、铁、锌、镁等多种矿物质，被誉为“土黄金”。与之搭配的鸭胸肉，不仅肉质鲜嫩，而且富含优质蛋白质和多种维生素，同样是营养丰富的食材。这道菜不仅具有滋阴补血、补气养胃的功效，汤羹里的山药软糯、鸭肉酥烂，味道也很香浓鲜美。
与寻常的淮扬菜相比，这道汤羹简单易做。刘大伟分享了淮山鸭羹的制作过程：先将山药去皮并切丁，然后将提前煮熟的鸭胸肉也切为小块。随后，锅中放入热猪油，下葱、姜、蒜煸炒，紧接着再兑入圆骨高汤，烧沸后放入山药丁和鸭肉丁，随后加入适量的盐、胡椒粉、鸡精、味精等调味料，最后用玉米粉勾芡汤汁，稀稠度合适，出锅后再撒上些许香菜即可享用。
